YE CHANG NEWS
当前位置:钦州KTV招聘网 > 钦州热点资讯 > 钦州职场/人生 >  怎样淋油

怎样淋油

2023-02-05 11:32:07 发布 浏览 832 次

  菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:

  (1)增色 烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。

  (2) 增香 有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

  (3)增味 有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

 (4) 增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。

  (5)增滑 减少菜肴与炒勺的摩擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。

  淋油时应该注意的问题如下:

  (1)淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;

  (2)淋油要适量,太多易使芡脱落;

  (3)淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般的说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。

您可能感兴趣

首页
发布
会员